Дипломная работа кулинар кондитер желированные блюда и кондитерское изделие торт

Дипломная работа кулинар кондитер желированные блюда и кондитерское изделие торт

 

 

Вернуться к списку дипломных работ заказать свой диплом

 

Купить эту дипломную работу за 1500 рублей онлайн

 

 

 

 

 

 

 

Прошу обратить внимание, что при покупке работ на сайте 

Вам в почту приходит не сам файл с дипломной работой, а ссылка на файл с дипломной работой, по которой нужно скачать дипломную работу СНАЧАЛА НА ЖЕСТКИЙ ДИСК своего компьютера.

Открывать и просматривать дипломную работу нужно с жесткого диска своего компьютера.

Файл с дипломной работой приходит к Вам в архиве, который нужно распаковать.

Если у Вас нет опыта оплаты и получения заказа через платежную систему «Робокасса», то Вы можете посмотреть видеролик на этой странице, где эта процедура подробно рассмотрена.

Если у Вас возникли вопросы и что-то не получается

Вы всегда можете задать вопрос через форму обратной связизадать вопрос

 

Содержание
1. Введение 3
2. Основная часть 5
2.1. Характеристика сырья и полуфабрикатов 5
2.2. Технологическое оборудование 7
2.3. Организация производства предприятия 10
общественного питания 10
2.4. Технология приготовления кулинарной продукции 14
«Холодец» 14
Торт Мозаика (желейный) 16
Заключение 18
Список использованной литературы 21
Приложение №1 22
Горячий цех 22
Приложение №2 23
Мясной цех 23
Приложение №3 25
Схема приготовления холодца 25
Приложение №4 26
Холодец 26
Приложение №5 27
Схема приготовления торт «Мозаика» 27
Приложение №6 28
Торт «Мозаика» 28

 

1. Введение

Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 млн. человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11–12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%).

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. Создаются моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств.

Дипломная работа кулинар кондитер желированные блюда и кондитерское изделие торт

 

Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных, профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ). Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Дипломная работа кулинар кондитер желированные блюда и кондитерское изделие торт

 

2. Основная часть

2.1. Характеристика сырья и полуфабрикатов

Мясо - называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Яйцо – 12—13% массы составляет скорлупа, 55 — 56% —белок, 32 — 33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки. Дипломная работа кулинар кондитер желированные блюда и кондитерское изделие торт

 

Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков, цвет белый.

Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.

Вода – должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Желатин – Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол – литра жидкости берут 4 – 6 листьев желатина.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Морковь – содержит углеводы, белок, каротин, витамины В1, В2, В6, С, Е, Н, К, РР, а также кальций, железо, калий, медь.

Лук – содержит витамины В и С. Фитонциды – вещества, убивающие бактерии и способствующие оздоровлению кишечника

2.4. Технология приготовления кулинарной продукции

«Холодец»

Ингредиенты:

1 кг свиных или телячьих ног

300 г голени телятины

1 луковица

3 моркови

3 лавровых листа

5 горошин перца

2 стебля сельдерея

2 зубчика чеснока

вода

соль

рубленая петрушка,

1/3 стакана уксуса.

 

Приготовление

Разрубить свиные и телячьи ноги на несколько частей. Варить ноги, свинину, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде в течение 2 часов на слабом огне. Снять накипь, посолить, добавить петрушку, уксус и варите 2 часа. Процедить бульон. Вынуть ноги и морковь. Выбросить лук и специи. Порезать мясо ломтиками и морковь.(Приложение №3)

 

Разложить ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положите мясо, яйцо. Добавить петрушку и залить бульоном. Остудить в течение 4 часов. Снять аккуратно жир. Подавать с ломтиками лимона и петрушкой. (Приложение №4)

 

Заключение

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества). Они предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и более компонентных пищевых систем, где дисперсионной средой является вода, дисперсной фазой — гелеобразователь. Гелеобразователи от эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липофильные и гидрофильные группы.

Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др.

Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться в зависимости от химического состава пищевого продукта и природы самого геля. Отсюда различными являются и механизмы желирования пищевых систем.

Например, способность к желированию у низкоэтерифицированных пектинов в существенной степени зависит от содержания катионов кальция и не зависит от сухих веществ и значения рН. При недостатке кальция гель не образуется, при избытке — может выпадать в осадок (быть склонным к синерезису).

В практике производства пищевых продуктов применяются несколько гелеобразователей различного происхождения. Это обеспечивает усиление технологической функции и экономию препаратов. Приоритетным является использование натуральных гелеобразователей, например каррагинанов — природных полисахаридов из красных морских водорослей. Они представляют собой смесь гидроколлоидов, состоящих из калиевых, натриевых, магниевых и кальциевых сульфатных сложных эфиров галактозы. Свое название они получили от ирландского слова «каррайгин» («мох утеса»), поэтому водоросли также называют «ирландский мох».

Различают несколько типов каррагинанов в зависимости от количества и положения сульфогрупп.

Отличительными товароведными свойствами каррагинанов являются:

высокая водосвязывающая способность (до 25 частей воды на единицу собственной массы);

отсутствие запаха;

хорошее совмещение с другими ингредиентами;

выдерживание высокой температуры стерилизации;

способность стабилизировать консистенцию и увеличивать вязкость готового продукта.

В промышленности применяют три типа каррагинанов, которые дают различные по свойствам гели: к-каррагинан — жесткий и ломкий гель в присутствии ионов калия; i-каррагинан — эластичный и упругий гель; А,-каррагинан — не обладает самостоятельной способностью к желированию.

Учитывая эти свойства, каррагинаны используют в различных соотношениях друг с другом, а также с другими желирующими и стабилизирующими агентами. Это дает возможность получать смесь различного функционального назначения с индивидуальными свойствами.

В настоящее время рынок этой продукции представлен следующими торговыми марками:

«Лиангель» — желирующая и влагоудерживающая добавка в производстве мясопродуктов (ветчины, мяса в желе, фаршевых изделий и др.);

«Сатижель» — стабилизатор в производстве шоколадного молока;

«Кларигум» — стабилизатор пива (предотвращает различные виды помутнений, улучшает характеристики пены).

Из последних разработок можно отметить желирующую добавку «Фиброжель LAB 1915» (фирма CNI, Франция), представляющую смесь стандартизированных хлопковых волокон, крахмала и каррагинина.

Использование этой добавки в производстве мясопродуктов дает возможность снизить потери при термообработке и хранении, увеличить выход и улучшить консистенцию, а также снизить себестоимость продукции.

Как и другие пищевые добавки, гелеобразователи при определенных условиях способны иметь иные свойства: стабилизировать эмульсии, пену, могут быть средством для обработки виноматериалов.

В России гелеобразователь Е 408 — гликан пекарских дрожжей — не разрешен к применению в производстве пищевых продуктов.

 

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Повар кондитер. М.,1999.

2. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

3. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

4. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

5. Учебное пособие для повара. М., 1965.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного

питания. М, 1999.