Дипломная работа кулинар кондитер Зразы мясные рубленные и кондитерское изделие торт

Дипломная работа кулинар кондитер Зразы мясные рубленные и кондитерское изделие торт

 

Вернуться к списку дипломных работ заказать свой диплом

 

Купить эту дипломную работу за 1500 рублей онлайн

 

 

 

 

 

 

 

 

Прошу обратить внимание, что при покупке работ на сайте

Вам в почту приходит не сам файл с дипломной работой, а ссылка на файл с дипломной работой, по которой нужно скачать дипломную работу СНАЧАЛА НА ЖЕСТКИЙ ДИСК своего компьютера.

Открывать и просматривать дипломную работу нужно с жесткого диска своего компьютера.

Файл с дипломной работой приходит к Вам в архиве, который нужно распаковать.

Если у Вас нет опыта оплаты и получения заказа через платежную систему «Робокасса», то Вы можете посмотреть видеролик на этой странице, где эта процедура подробно рассмотрена.

Если у Вас возникли вопросы и что-то не получается

Вы всегда можете задать вопрос через форму обратной связизадать вопрос

 

 

Содержание

Введение 3

1. Основная часть 5

1.1. Русская кухня в лучших традициях 5

1.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов 16

1.3. Технологическое оборудование18

1.4. Организация производства предприятия 23

общественного питания 23

1.5. Технология приготовления кулинарной продукции 27

«Зразы мясные рубленные» 27

Торт «Миндальный» 29

Заключение 31

Список использованной литературы 32

Приложение №1 33

Схема приготовления зраз мясных рубленых 33

Приложение №2 34

«Зразы мясные рубленые» 34

Приложение №3 35

Торт «Миндальный» 35

Приложение №4 36

Схема приготовления торт «Миндальный» 36

 

Введение

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и другие). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

 

1.5. Технология приготовления кулинарной продукции

«Зразы мясные рубленные»

Фарш мясной 115гр., лук репчатый 60гр., маргарин сливочный 5гр., яйцо 1/4 шт, зелень петрушки 5гр., сухари 10гр., сало топленое 6гр., гарнир 150гр., соус 75гр., соль.(схема в приложении №1)

а) первичная обработка сырья;

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину для обрезки, свинину – обрезки, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный чёрствый хлеб замачивают в холодной воде или молоке. Измельчённое мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными.

Лук

У луковицы репчатого лука отрезают донце и завязь, удаляют сухие чешуйки, затем промывают ее. Лук нарезают мелкой крошкой

Петрушка.

Зелень петрушки отрезают от корня перебирают, выдерживают в холодной воде не менее 20 мин., если зелень немного увяла: утолщенные стебли отрезают.

б) приготовление полуфабриката;

Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассированный лук, мелко рубленые крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят.

в) тепловая обработка блюда;

Зразы мясные – жарка при прикосновении с жиром обеспечивающая на поверхности продукта ароматную корочку.

г) приготовление гарнира;

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

д) приготовление соуса;

Для 1,5 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана коричневого мясного бульона, 2 ч ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 0,125 ч. ложки свежеразмолотого черного перца.

Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 6 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.(приложение №1)

е) правила подачи и требования к качеству.

Подача: на подогретую тарелку для 2-х блюд кладем картофельное пюре рядом кладут зраза мясная рубленая, поливаем соусом.

При подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы - красный, красный с вином. (приложение №2)

Дипломная работа кулинар кондитер Зразы мясные рубленные и кондитерское изделие торт

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт «Миндальный»

Тесто слоеное - 300 г

Сахар - 1 стакан

Миндаль рубленый жареный - 200 г

Яйцо - 4 шт.

Масло сливочное - 100 г

Ром - 2 ст. ложки

Сливки густые - 1 стакан

Мед - 2 ст. ложки

 

Тесто ингредиенты:

мука пшеничная - 3 1/2 стакана

масло сливочное - 500 г

соль - 1 ч. ложка

 

Приготовление слоеного теста:

На 1 кг: Смешать 3/4 стакана муки с 50 г масла и охладить. Остальную муку насыпать горкой на доску, добавить соль, положить оставшееся масло и влить немного воды. Замесить тесто, добавляя воду — ровно столько, чтобы получилась пластичная масса. Положить тесто на 30 минут в холодильник.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт. На середину пласта положить смешанное с мукой масло. Завернуть масляную смесь в тесто. Раскатать тесто в прямоугольную полосу. Сложить полосу втрое так, чтобы ее концы перекрывали друг друга. Повторить последнюю операцию еще дважды.

Выдержать тесто в холодильнике в течение часа. Затем повторить указанную ранее операцию еще 2 раза. Снова охладить.

Способ приготовления:

Орехи соединить с сахаром, яичными желтками, размягченным маслом, ромом, добавьте половину сливок и взбитые белки.

Разогретый мед смешать с 2 столовыми ложками сахара и оставшимися сливками.

Тесто раскатать, выложить в форму. Сделать несколько проколов, затем уложить ореховую массу, на нее — медовую смесь и выпекать в духовке 40 минут.(приложение №4)

При подаче оформить торт миндалем, ягодами и листиками мяты.(приложение №3) Дипломная работа кулинар кондитер Зразы мясные рубленные и кондитерское изделие торт

 

Заключение

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные разли­чия в ней, объясняемые главным образом раз­нообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продук­тов, разным влиянием соседних народов, а так­же пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оле­нину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной?

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие чер­ты, которые в совокупности отличают нацио­нальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни.

Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Дипломная работа кулинар кондитер Зразы мясные рубленные и кондитерское изделие торт

 

 

 

Список использованной литературы

Нормативные документы

 

1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Правила торговли в Российской Федерации: сб. нормативных док. – Москва; Гросс- Медиа, 2007 – 224с.

2. Торговля и общественное питание: Выпуск 12 (27). Правила оказания услуг общественного питания. – М.: ИНФРА –М, 2007. – 8с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001 – 656 с.: ил.

4. ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. Издательство стандартов. 1995.

Литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для профессионального оборудования – стереотип – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», «Повар кондитер». М.,1999 - 328с.

2. Прохорова н.Г., Никифорова Н.С.., Новикова А.М. Производственные товары (товароведение): Учебник для средних профессионально-технических училищ. – М.: Экономика, 1985 – 272 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. Издательский центр «Академия»; Образовательно-издательский центр «Академия», 2002 – 248с.

4. Бутейский Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. 1990 – 128с.

5. Ефремов Е.В. Сборник рецептур для повара. Серия «Учебный курс» Ростов- на-Дону: Феникс, 2000 – 448с.